Las montañas del Perú: el reino de la papa


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Escribe: Madhur Jaffre | Opinión - 29 abr 2018


En la tierra de los antiguos incas, las papas se dan en una gran variedad de texturas y colores: rojas, azules, moradas, amarillas y rosas; esta diversidad se refleja en las distintas maneras de prepararlas que dan forma a su gastronomía.

Gumercinda Quispe es descendiente de los incas peruanos y aquí, en los Andes, a más de 3800 metros sobre el nivel del mar, preparó una nutritiva sopa con especias: quacha chuño.

La elaboró con papas frescas y chuño, las papas blancas deshidratadas y duras que se siguen preparando a solo unos pasos de distancia. El tradicional proceso de conservación implica sumergirlas en agua helada, golpeándolas con los pies para pelarlas y luego secarlas al sol.

Me encantan las papas. En mi natal India no son tan esenciales como en el Perú. En la India son un antojo económico y apreciado. Las papas se cocinan en cientos de formas distintas, casi siempre cubiertas creativamente con cucharadas seleccionadas de una gran variedad de aderezos y especias; se sirven en todos los pueblos y ciudades a la hora de la comida y como botana callejera con chutney. Quise saber más acerca de las papas en la tierra que las vio nacer.

En el pequeño poblado de Chahuaytire, cerca de Písac, al sur de Perú, Quispe y yo nos sentamos a la mesa cerca del cálido fogón lleno de hollín del restaurante campestre donde trabaja. El sol brillaba en lo alto y el cielo, de un azul intenso, estaba despejado.

“Añade un poco de salsa a la sopa y bebe del tazón”, dijo Quispe, señalando la salsa verde uchucuta que había preparado. Uchu significa “ajíes” en quechua, la lengua de los incas, y cuta significa “molido”.

La salsa, que a este indio le pareció similar a un chutney fresco increíblemente bueno, no solo es picante debido al uso de uno de las decenas de ajíes endémicos de Perú, sino también ácida por los limones que trajeron los españoles, y sumamente aromática debido al huacatay y otras hierbas silvestres que crecen en las montañas.

Hubo una época en la que los incas solo utilizaban hierbas peruanas, pero en la actualidad, luego de siglos de influencia española, asisten al mercado a comprar asnapa, un ramo de hierbas que bien puede incluir el huacatay del Nuevo Mundo, pero que también ofrece herencias del Viejo Mundo como el cilantro, la menta, el orégano, el perejil y el estragón.

Las papas se dan en una gran variedad de texturas y colores. Es posible verlas en los mercados: rojas, azules, moradas, amarillas y rosas. En ocasiones, al cortarlas se pueden ver anillos de dos colores. La textura de algunas variedades puede cambiar si se ponen al sol durante unos días antes de cocinarlas. Eso las hace más suaves y sedosas.

Algunas tienen la forma de la garra de puma; otras, de la nariz de alpaca o la garra de gato. Endémicas de los Andes de Perú y el noroeste de Bolivia, las papas comenzaron a cultivarse hace más de diez mil años. Sin embargo, siguen descubriéndose nuevas variedades.

Los bancos de papas (como el que se encuentra en la región de Písac de los Andes que almacena semillas en una bóveda de clima controlado para 1300 variedades de papas) siempre están en busca de nuevas variedades, al igual que decenas de chefs peruanos a la caza de ingredientes indígenas poco comunes.

Congelar y deshidratar las papas para hacer chuño es solo uno de los métodos utilizados para prolongar su vida después de la cosecha. El principal modo de transporte de papas utilizado por los pueblos andinos más antiguos (los incas, desde luego) era correr o caminar; podían cargar con facilidad papas deshidratadas y cocinar rápidamente un caldo con hierbas del lugar, ajíes y agua del río de la montaña en caso de tener hambre.

En Perú, las papas deshidratadas se presentan de muchas formas. Pueden parecer guijarros, duros y lisos, de color blanco o morado, o pueden parecer grava de diferentes colores, pero también pueden ser suaves, con un saborcillo y un olor a tofu fermentado o queso maduro. Cada una tiene un sabor y una textura distintos.

El guía inca que me acompañó durante el viaje por los Andes todavía carga papas deshidratadas (en ocasiones hechas polvo) y tasajo de llama, ingredientes esenciales para una sopa que él considera parte de su herencia cultural.

Dondequiera que iba, encontraba que las papas recibían un trato extraordinario. En el Hotel Sumaq, en el poblado de Aguas Calientes, había un pastel de papa hecho con tocino y queso; era tan suave que parecía estar a punto de derretirse.

La papa a la huancaína, originaria del pueblo de Huancayo en las tierras altas del centro y a la que muchos consideran el platillo nacional de Perú, se servía por todos lados, incluyendo la cafetería de Machu Picchu. Se hace con papas rebanadas y hervidas, huevos cocidos rebanados colocados sobre una cama de hojas de lechuga y se adereza con salsa huancaína para completar el platillo. Su principal ingrediente es el ají amarillo, un chile largo y aromático color naranja.

Creo que mi platillo favorito fue la causa. Al igual que las lasañas, las causas son platillos en capas similares a la terrina; por lo general se sirven frías, aunque algunas versiones también pueden ofrecerse a temperatura ambiente.

En lugar de pasta, las papas (en puré y sazonadas con una pasta de ají amarillo, jugo de limón, aceite de oliva y sal) son el elemento más importante de una causa. Estas conforman una, dos o hasta tres capas del platillo. Entre ellas puede haber una ensalada de mariscos, de verduras, de pollo o, como sucede en la Amazonía, una ensalada de cerdo con cebolla, servida con el picante y redondo ají charapita.

No importa cómo la sirvan, la causa siempre es reconfortante y refrescantemente deliciosa. En las regiones más calurosas de Perú, es tan refrescante y sustanciosa como aquella sopa caliente de las montañas andinas.


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