En la ciudad de Puno se ha instituido el 5 de noviembre como el día de este potaje que se consolida como Patrimonio Cultural de un pueblo que a pesar del tiempo y los cambios vertiginosos no ha perdido su identidad.
El 5 de noviembre de cada año, de aquí en adelante se conmemorará el “Día del Chawlla Thimpu y Chawlla Wallaqe”. La iniciativa, del regidor de la Municipalidad Provincial de Puno, Henry Flores Villasante, fue aprobada en el pleno del Concejo Municipal y su declaratoria trae consigo acciones que comprometen a quienes elaboran este delicioso potaje y a las autoridades locales. El objetivo es “preservar y enaltecer la rica tradición culinaria…posicionando estos platos como símbolos gastronómicos y culturales de la región”.
¿Qué es el Chawlla Thimpu y el Chawlla Wallaqe? Veamos algunos antecedentes que permitan al lector en general, comprender cada uno de los elementos que “dan vida” a esta maravilla culinaria de los andes.
En el interior del lago Titicaca, existen unos peces popularmente conocidos como Carachis (pueden ser negros o amarillos). Este es el insumo principal para la elaboración de esta variedad de caldo denominado Chawlla Thimpu y Chawlla Wallaque y que hoy en día uno puede encontrar y degustar en los principales mercados de la ciudad de Puno, además de las localidades que se ubican en la zona circunlacustre de la región Puno. Una de sus variedades en la preparación tradicional es la inclusión de la trucha.
Flores Villasante consigna en uno de sus trabajos el siguiente texto: “Este plato típico de los peces del Lago Titicaca, laguna Umayo y/o de los ríos, es un elemento de la identidad de la región y debe ser reconocido como Patrimonio Cultural de la Gastronomía Nacional, porque, la forma de preparar este plato a base de pescados, productos agrícolas como la papa y hierbas silvestres, es parte de la herencia que recibimos de generaciones pasadas o de un colectivo social”.
PROPUESTA
En este sentido, Yuli del Pilar Quispe Cusacani, en su tesis “Chawlla Thimpu, identidad gastronómica de la ciudad de Puno”, traza como objetivos en su línea de investigación: Describir y explicar la importancia cultural del plato típico Chawlla Thimpu en el contexto de identidad gastronómica de la ciudad de Puno. Describir la preparación del plato Chawlla Thimpu en la ciudad de Puno y reconocer las percepciones de las poblaciones sobre la identidad gastronómica de este plato emblema.
En una entrevista con Diario Los Andes, acerca su trabajo, Quispe Cusicani explica el porqué de la necesidad de preservación, evidentemente no solo de este potaje.
“Nos basamos en nuestra identidad cultural. Se trata de un sistema de concepciones heredadas y expresadas en forma simbólica por medio de los cuales los hombres comunican, perpetúan y desarrollan su conocimiento”, comenta la antropóloga de profesión.
Los conceptos esgrimidos como identidad, dan cuenta de la necesidad por entender la suma de nuestras pertenencias como un puente que nos comunica con otras personas y otras culturas. “Antiguamente este plato solo se consumía en días festivos, de acuerdo al calendario agrícola. Quienes tenían el privilegio de consumirlo eran los habitantes de la zona circunlacustre. Pero no eran solo ellos, pues, los habitantes de las zonas altoandinas, recurrían al trueque, ese intercambio de productos que todavía se practica en algunos lugares de nuestra región, es algo nuestro que compartimos con los demás”, subraya Quispe Cusacani.
Otra suma de conceptos que asoman es “Patrimonio, plato emblemático, patrimonio cultural”. “El patrimonio es la herencia cultural propia del pasado, nuestra conexión con los pueblos que viven hasta el día de hoy y mantienen esos rasgos identitarios”, sostiene la estudiosa.
PREPARACIÓN
En las comunidades del anillo circunlacustre la comida de cada día es variada (desayuno, fiambre y comida), por eso la preparación está en función de lo que se cultiva y de lo que la naturaleza ofrece, así también, su “consumo está muy relacionado a las estaciones climáticas del año agrícola que son ‘jallupacha o chujñawrasa’ (época de lluvia) y ‘autipacha’ (época seca). La cultura de consumo del Chawlla Thimpu matiza esta variabilidad de preparado de comida, los pobladores en cualquier momento del ciclo del año consumen este plato, cada familia tiene la forma de consumir las especies icticas del Titicaca y los peces introducidos como el pejerrey y la trucha.
Bacilia Quispe Ticona describe todo este proceso: “Mi padre Cipriano era pescador… entraba al lago y en la madrugada sabe llegar con medio saco de pescado negro, mezclado con amarillo, eran grandes… en la actualidad son pequeños… con mi madre… salíamos a las comunidades… a intercambiar con chuño, papa, trigo. Generalmente se prepara en la mañana, cuando los peces están frescos y su caldo es agradable, en mi familia consumimos con ‘munta’ (papa pelada y sancochada), chuño, en algunas veces con qaya (oca transformada). Antes sabíamos comer con ‘phiri’ (harina de trigo)…”.
Genoveva Condori relata una forma de preparación similar: “…en Yunguyo, no había puestos de venta de Chawlla Thimpu, más bien se vendía en las calles, en carretilla… en la actualidad el costo del plato es S/10.00 o S/15.00.. a la gente le gusta comer al aire libre, con bastante llajwa (ají) y otros clientes piden rocoto… nosotros presentamos el plato con caldo, pescado y papa, chuño y qayas”.
Según aseveraciones de los comerciantes, sostienen que la forma de preparar el Chawlla Thimpu en los mercados de la ciudad de Puno: Bella vista, Unión Dignidad y Laykakota, son recreadas en base a la cultura de preparación en las comunidades del anillo circunlacustre.
En la actualidad, en una olla hacen hervir todos los pescados como: carachi negro, amarillo, pejerrey, ispi y trucha, en la otra olla los recados como: papa, chuño y otros productos. En la ciudad se usa una cocina a gas y ollas de aluminio, los platos son de porcelana, el proceso de cocción es igual que en las comunidades. “El consumo tiene que ser inmediato, cuando se guarda tiene otro sabor”, comenta un comensal.
Guillermo Quispe Puma también da su testimonio: “La costumbre de las comunidades de la orilla de lago siempre en la actualidad hacen hervir a los pescados en una olla de barro, en ella ponen muña, salvia; otros un poco de ajo, para que el caldo salga con un sabor agradable y aparte se hace cocer la papa pelada, chuño, qaya y qispiñu (panecillos de la harina de quinua), según la costumbre de cada familia. Con mi madre sabíamos dar en un plato todos los recados como la papa y chuño sancochado y en algunas veces preparamos con qaya y en otras plato solo caldo y sus peces tenemos que servir, claro acompañado con su ají molido según el gusto de los comensales. En la actualidad ya no damos así por separado sino junto le damos pescados, papa sancochada y chuño en un solo plato y aparte el caldo solo, a eso la gente se ha acostumbrado, por eso los clientes primero lo que piden es caldo y luego el plato de peces y otros productos”.
¿Dónde se origina todo esto? Gracias a un cuidadoso conocimiento del ambiente y a la creación de técnicas y tecnologías para la extracción de diferentes productos de la naturaleza y a la mezcla de sabores, olores, colores, texturas e ideas, cada grupo humano logró diversos tipos de comida, construyéndose de esta manera fuertes relaciones sociales y simbólicas: en cada bocado de comida que ingerimos a diario. Cada sociedad ha codificado el mundo de los sentidos desde su propia mirada y su propia racionalidad, y en el comer están presentes las particularidades de un grupo humano. La comida es un amplio espacio de significados amarrados a nuestra historia social, el cual es un excelente terreno para hablar de diversidad cultural y de contemporaneidad.
La culinaria en el Perú, es el resultado de antiguas reminiscencias, resultado de un amplio proceso que se inicia en las sociedades precolombinas, y se prolonga hasta nuestros días como expresión de una vasta herencia cultural. Que siempre sea, en buena hora.
Dato:
En la cotidianidad, en la terminología popular, este plato es considerado un “levantamuertos”. Otra consideración, más importante, es cada uno de los componentes del Carachi que benefician a quien lo consume diariamente.
Por: Javier Calderón
