Desde tiempos inmemorables, los pobladores de la región Puno y otras zonas del altiplano han domesticado la papa hasta el punto de hacer que esta dure hasta por 20 años.
Según el responsable de estadística de la Dirección Regional Agraria (DRA) Puno, en nuestra región se cultiva alrededor de 60 mil 300 hectáreas de tubérculo por año; sin embargo, en el caso del chuño no se registra una producción debido a que la misma se debe a varios factores.
El especialista refiere que la presencia de este alimento se debe a la necesidad de la población respecto al contexto que afrontan; por ejemplo, la helada, que es un factor importante que solo se produce en provincias que están por encima de los 4 mil metros sobre el nivel del mar.
Sobre este alimento también se expresó el especialista en diversidad genética, Alberto Salas, quien explicó que una papa de 100 gramos, debido al proceso de deshidratación, se transforma en un chuño de 20 gramos, eliminándose cerca del 80% del agua que contiene. “Pese a dicho proceso, se ha concentrado todo el valor nutritivo de la papa”, señala.
CREACIÓN
El teniente gobernador de sector Sihuayro, provincia de Chucuito – Juli, Fredi Maron Paco, relata que el chuño se prepara en los meses de junio y julio, en pleno invierno en el hemisferio sur, cuando llega “el friaje” al altiplano y las temperaturas empiezan a bajar por las noches hasta los 2 grados. Eso sucede a partir del 15 de junio aproximadamente y en alturas superiores a los 3.800 metros.
De esta manera, los pobladores aprovechan el contraste de las temperaturas durante el día y la noche para momificar las papas: se congelan por las noches y se deshidratan al sol durante el día a temperaturas que alcanzan los 18 grados, en un proceso llamado liofilización natural.
Una vez cosechadas las papas, normalmente en el mes de mayo, se llevan hasta unas partes planas. Allí se extienden en el piso y durante más de una semana, entre siete y diez días, dependiendo de los grados de enfriamiento durante las noches, se exponen a ese proceso natural de congelación y deshidratación.
Al final de este proceso se tiene chuño negro. Sin embargo, existe una variación “chuño blanco o tunta”. Para conseguir este alimento el chuño negro, se lava durante otros siete días más en un riachuelo.
Al respecto, el genetista Alberto Salas, precisa que el secado sirve para eliminar todos los alcaloides que tiene la papa y que le dan el sabor amargo original.
ALIMENTO ESTRATÉGICO
En la actualidad este producto es utilizado en un gran número de platos culinarios de la regiones altiplánicas, como el Thimpu o caldo de Chairo, en donde su principal ingrediente es el chuño.
Otro beneficio es la capacidad de reserva y el transporte del mismo ya que al estar deshidratado la papa convertida en chuño pesa mucho menos, lo que facilita el transporte de este mágico alimento que podría salvar a la humanidad.
