La tradicional receta elaborada con harina integral y masa madre, es una opción saludable, ya que no contiene manteca ni conservantes, y utiliza poca azúcar y levadura
Por: Flor Barrios Carbajal
Christian Delgado López es un reconocido panadero arequipeño, que llevó el emblemático “Pan de Tres Puntas” al Mundial del Pan 2023 en Francia, destacando este símbolo de la panadería mistiana por su sabor y textura únicos.
El pan tradicional, cuyas tres esquinas representan la Santísima Trinidad y evocan la forma de un volcán, es parte esencial de la dieta diaria de los arequipeños, siendo disfrutado en cualquier comida y apreciado por su frescura de hasta tres días. En la siguiente entrevista, Delgado López nos da a conocer la importancia del Pan de Tres Puntas o también conocido como “Tres Cachetes”.
¿Por qué es importante el Pan de Tres Puntas?
Porque cuando, tú hablas de tres puntas en cualquier parte del planeta es sinónimo de Arequipa, hoy en día se está perdiendo la artesanalidad, y sería bueno que se continúe con la línea del pan y de esa forma ir mejorando nuestra panadería arequipeña.
¿Qué representa el Pan de Tres Puntas para la región de Arequipa?
Representa nuestra Santísima Trinidad, representa nuestros tres volcanes (Misti, Chachani, Pichu Pichu), y la forma principal que tiene el pan es la forma del Misti.
Hablando sobre la historia del pan ¿qué se sabe de este pan, cuál es su origen?
No hay una fecha exacta, no hay un documento que diga que en cierta fecha se creó el Pan de Tres Puntas. Lo que sí hay son libros que hablan que el pan estuvo desde los años 30, 40. En esos momentos ya se hablaba del pan hoy conocido como Tres Puntas, pero yo no creo que sea solamente de esos años, sino que debe ser de más atrás, porque recordemos que se usaba el concho del guiñapo como un leudante y los trigos eran de la campiña dorada que llamaban antes, porque eran trigales y se usaba el trigo para moler en los batanes y después en los molinos y en el Centro Histórico habían muchos molinos antes y de allí se hacía el pan y salían panes artesanales, entre ellos el de Tres Puntas.
¿Por qué su elaboración es complicada?
Es complicada por la técnica que se utiliza. En la panadería de ahora, es muy rápida (la elaboración del pan), en media hora tienes el pan horneado. Amasas, pimientas, se hornea y ya está, en dos o tres horas ya está el pan, calientito, fresco. En el lugar donde estuve la preparación de la masa se hace un día antes. Es porque entre más larga la fermentación, obviamente controlada, el pan es más saludable, más digerible, no es cancerígeno, no te cae mal, no te engordas. Incluso el índice glucémico baja. Eso pasa en los panes artesanales. Y el pan de tres puntas cumple con todas esas características.
¿En cuánto tiempo sale el tradicional pan?
El pan de tres puntas no se elabora en media hora. Tiene que prepararse más, antes del mediodía y en la noche recién lo empiezas a amasar, y lo formas, y a las cuatro de la mañana lo estás horneando. Son bastantes horas de fermentación, y eso lo hace un pan saludable. Antiguamente se hacía así, ahora algunas panaderías lo están haciendo con métodos directos y esa es la preocupación que tenemos ahora para que no se pierda la accesibilidad y que los panaderos de ahora en adelante sepan cómo se hace el Pan de Tres Puntas y respeten ese proceso. Debería mantenerse el proceso artesanal de fabricación, el pan de tres puntas debe elaborarse de la forma como se indica en una ficha técnica, y la panadería que no lo haga no lo puede llamar Pan de Tres Puntas.
¿Qué mensaje podría dar usted a los que elaboran este icónico pan?
Para mí el Pan de Tres Puntas es un estilo de vida, tres puntas toda mi vida, es el primer pan que aprendí a hacer, para mí de alta complejidad, el consejo que les puedo dar a los panaderos es que no pierdan su artesanalidad. Hay técnicas que hacen que tu pan sea más artesanal, y un pan artesanal tiene más valor cultural, más valor nutritivo, además es más saludable.
